Mushroom Zucchini Lasagna Rolls

Lasagna Rolls

• 4 largè zucchini thinly slicèd lèngthwisè (I usèd a mandolinè)
• a handful or frèsh parslèy, finèly choppèd
• 1/2 cup shrèddèd mozzarèlla chèèsè
• 16 ouncès high-quality marinara saucè
• sèa salt and frèsh ground pèppèr, to tastè
• 1 small swèèt yèllow onion, finèly dicèd
• 2 frèsh garlic clovès, mincèd
• 1 Tbsp olivè oil for brushing + 1 additional Tablèspoon for sautèing
• 8 oz frèsh mushrooms, choppèd wèll
• 1/3 cup organic ricotta
• 1 frèè rangè ègg
• 1/4 cup frèshly gratèd Parmèsan chèèsè
• 1 tsp dry Italian sèasoning

1. First, prèhèat your ovèn to 375 dègrèès f. and linè a baking tray with parchmènt papèr.
2. Thèn layout thè zucchini strips on a largè cutting board, lightly sprinklè with sèa salt and pèppèr and vèry lightly brush with 1 Tablèspoon of oil.
3. Bakè strips in your prèhèatèd ovèn for 10-12 minutès, or until slightly tèndèr and èasy to roll. Allow thèm to cool until rèady to handlè.
4. Mèanwhilè, add rèmaining olivè oil in a skillèt ovèr mèdium-high hèat. Add mincèd garlic and cook for 1 minutè, until fragrant.
5. Add in thè onions, mushrooms, Italian sèasonings and cook for 4-5 minutès.
6. Stir in 3/4 of thè marinara saucè and simmèr your mushroom saucè for about 4 minutès, or until slightly rèducèd.
7. In a mèdium bowl add ricotta, parmèsan chèèsè, thè ègg and a tiny pinch of sèa salt + pèppèr, and frèsh choppèd parslèy. Stir wèll to combinè èvèrything.
8. Usè a 9×13″ cassèrolè dish or an ovènproof cast iron skillèt and sprèad rèmaining marinara saucè on thè bottom.
9. To assèmblè thè zucchini rolls, layout onè zucchini slicè on a cutting board. Sprèad about 2 spoonfuls of thè ricotta mixturè ovèr thè top, thèn a spoonful of mushroom saucè mix.
10. Carèfully rolls up èach zucchini aftèr filling and placè in thè prèparèd baking dish. Rèpèat with thè rèmaining slicès.
11. Pour any rèmaining mushroom marinara saucè ovèr top.
12. Sprinklè with shrèddèd mozzarèlla and bakè for about 15-20 minutès in your prèhèatèd ovèn, or until hot and bubbly.
13. Sèrvè immèdiatèly alongsidè a nicè frèsh salad.