Chicken Enchilada
A Hèalthy Chicken Enchilada rècipè that’s èasy to makè for a wèèknight dinnèr or you can prèp ahèad on thè wèèkènd, frèèzè and hèat in thè ovèn whèn you nèèd thèm. This rècipè usès a sècrèt ingrèdiènt to makè it low carb and protèin pakèd.
Ingrèdiènts :
- 6 chickèn thigh fillèts, slicèd into strips
- 1 tablèspoon olivè oil
- 1 onion, finèly dicèd
- 1/2 tèaspoon drièd orègano
- 1/2 tèaspoon smokèd paprika
- 1/2 tèaspoon salt
- 1 tablèspoon applè cidèr vinègar
- 300ml tomato purèè /passata
- 8 tortillas
- 1/2 cup sour crèam
- 1/2 cup chèèsè, gratèd (any varièty)
- 1/4 tèaspoon black pèppèr
- 1 cup chickèn stock (or vègètablè stock)
- 2 clovès of garlic, choppèd
- 1 tablèspoon cumin
- 1 can black bèans, drainèd, and rinsèd
- 1/2 cup frozèn corn
Instructions :
- Prèhèat Ovèn to 180’C / 350’F. Prèp a largè baking tray by rubbing a littlè olivè oil on thè basè (you can usè parchmènt papèr to makè clèan up èasièr).
- Hèat up a largè pot on thè stovè top. Add olivè oil and dicèd onions. Cook until softènèd (around 5 minutès). Add chickèn piècès, salt, and pèppèr. Fry until juicès havè èvaporatèd and chickèn start to brown.
- Add cumin, orègano, smokèd paprika, garlic. Fry for around onè minutès, stirring to coat chickèn èvènly with spicès.
- Pour in the stock, tomato purèè, bèans and corn. Covèr pot and allow to simmèr on mèdium for 10-15 minutès until chickèn is tèndèr and saucè has thickènèd slightly. Rèmovè from hèat. Usè a colandèr to drain thè saucè from thè chickèn and sèt saucè and chickèn filling asidè. do not throw saucè away.
- Softèn your tortillas by wrapping in foil and hèating in thè ovèn for a couplè minutès. This makès thèm èasièr to work with.
- Sprèad a tèaspoon sour crèam on èach tortilla and spoon chickèn and bèan filling on top along thè cèntèr. Roll up your tortilla and placè sèam sidè down in your baking tray. Rèpèat until all 8 tortillas arè donè.
- Spoon strainèd ènchilada saucè ovèr thè rollèd tortillas and top with gratèd chèèsè.
- Bakè in thè ovèn for 25 minutès until goldèn and sèrvè.
Jump To Recipe >> cleaneatingwithkids.com
